واگن حمل محصول

در توليد نان به روش صنعتي، نان با استفاده از تكنولوژي روز دنيا، ماشين ­آلات مدرن و به صورت مكانيزه (تمام اتوماتيك) و بدون دخالت دست و در مقياس بالا توليد ميگردد. با آنكه اغلب نانهاي توليدي در اين بخش نانهاي حجيم و نيمه حجيم هستند اما گسترش توليد نان به روش صنعتي به معناي حذف نان سنتي نيست. در حقيقت با استفاده از تكنولوژي روز دنيا مي­توان، نانهاي سنتي را نيز توليد نمود. تا سه ده قبل ، روش تهيه نان در ايران بصورت صد در صد سنتي بوده از آن زمان به بعد ،به تدريج كه در كنار واحدهاي سنتي واحدهاي توليد نان هاي حجيم نيز شروع به كار نمودند ،اين شيوه جديد توليد بدون هيچ پژوهش و برنامه مدون ادامه يافت .در حالي كه تهيه نان خوب نياز به اطلاعات دقيق از" شناخت آرد، روش هاي تهيه خمير ،عمل آوري و دقت در سيستم پخت" دارد.

غلات وفرآورده هاي آن به ويژه نان ،غذاي اصلي بسياري از ملل دنيا را تشكيل مي دهند . نان يكي از قديمي ترين توليدات بشر به شمارمي آيد . ناني كه امروز مصرف مي كنيم تاريخچه اي شش هزار ساله دارد و از دير باز استفاده از خمير ور آمده جهت پخت نان بطور تجربي كشف شده بود. مصريان قديم از اولين اقوامي بودند كه استفاده از خمير ترش را در توليد نان فرا گرفته بودند.
گندم پيش از هر گياه ديگري در جهان كشت مي شود ،تعداد گونه ها و ارقام آن كه روي زمين كاشته مي شود از هر نوع گياه مولد دانه ديگري بيشتر مي باشد . درجهان هيچ ماهي از سال نمي گذرد كه درآن محصول گندم بدست نيامده و يا كشت نشود

در دنياي كنوني ،گندم نه تنها يك ماده غذايي اساسي و مهم است بلكه به لحاظ سياسي نيز از اهميت استراتژيكي هم پايه نفت برخوردار است. بايد گفت سلاح گندم از سلاح نظامي قدرتمندتر است .اهميت سياسي ، اقتصادي غلات به ويژه گندم از آنجا ناشي مي شود كه صادر كنندگان غلات گروهي متشكل و منسجم مي باشند كه اين انسجام منجر به قدرت فزاينده اين كشورها مشهور به "قدرت سبز" شده است كه تحريمهاي غذائي حربه اين قدرت به شمار مي روند. بنابراين در كشورهايي مانند كشور ما با مصرف نان بالا بايد تمام سعي و تلاشمان مبتني بر كشت صحيح گندم ، بالا بردن مرغوبيت دانه،نحوه نگهداري دانه و آسياب آن و در نهايت جلوگيري از ضايعات آن باشد.
نان و فرآوردههاي آردي ،مهمترين منابع غذائي در تغذيه مردم ايران و تامين كنندۀ عمدۀ كالري ،پروتئين و ويتامين هاي گروه ،و از نظر مواد معدني نيز داراي اهميت ويژه اي هستند.

دستگاه قالب نان و ماشين آلات پخت نان

دستگاه توليد مواد غذايي نيز به كمك توليد نان آمدند تا جايي كه حتيدستگاه هاي قالب نان نيز به اين خط توليد اضافه شده اند. بنابراين بديهي است كه نان روز به روز به كيفيتي عالي برسد.
بسته بندي و نگهداري دقيق و صحيح نان نيز زمينه هاي لازم جهت كاهش ضايعات و در نتيجه ،حركت بسوي خود كفائي در توليد و صرفه جوئي در مصرف گندم را مهيا مي سازد .با به كارگيري روش هاي نوين تهيه وعمل آوري خمير ،ماشين آلات مناسب و تكنولوژي مدرن مي توان ناني خوب،با ارزش غذائي بالاتر و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه تهيه و توليد نمود تاريخچه توليد و مصرف نان در جهان نشان مي دهد كه ابتدا نان به صورت نازك و مسطح توليد مي گرديده ليكن به تدريج نيمه حجيم و در كشورهاي پيشرفته به شكل كاملا حجيم در آمده است

يكي از اين راهها تهيه نان هاي مخصوص و غني شده با پروتئين ، املاح و ويتامين ها مي باشد. تهيه نان هاي رژيمي يكي ديگر ‏از مواردي است كه بايد بدان توجه خاصي مبذول داشت زيرا سالان ه صدها هزار نفر انسان كه تحت رژيمهاي خاص درماني مي ‏باشند بعلت عدم دسترسي به انواع نانهاي فوق الذكر با مشكلات عديده اي مواجه بوده و متأسفانه هنوز مراكزي جهت تهيه و ‏توليد اين گونه نان ها كه از اهميت حياتي برخوردارند تأسيس نگرديده است.

پختنان در واحد هاي صنعتي

در واحدهاي صنعتي توليد نان از آنجا كه تعداد بسيار زيادي قرص نان در مدت كوتاهي تهيه مي شود. نياز به سطح و فضاي ‏زيادي وجود دارد از اينرو فرهاي متداول د رصنايع را در قسمت ذيل بررسي مي كنيم. با توجه به نوع فر ونان روش چيدن چانه ها ‏در فر متفاوت است.

سرد كردن و بسته بندي

محصول در اين مرحله بايد پس از سرد كردن بسته بندي شود. حتي الامكان بايد سعي گردد،محصولات صنايع پخت با مواد و ‏هزينه كمتر طوري بسته بندي شوند كه كيفيت كالا از نظر مصرف كننده تقليل نيابد.در اين قسمت بايد به قوانين و مقرارات ‏بهداشتي توجه شود. حرارت و رطوبت نسبي هوا بايد حتي الامكان د ر حد پائين باشد. يعني در مورد نانهائي كه برش داده مي ‏شوند حرارت بايد حدود 20- 18 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 65 درصد باشد. مهمترين موادي كه در بسته بندي نانها ‏استفاده مي شود كاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخيم، الياف پارچه اي (پليمري) ، انواع كاغذهاي آلومينيوم و مواد پلاستيكي ‏است. امروزه مواد نايلوني و سلفونها بيشترين كاربرد را در بسته بندي نان دارند.

مقايسه بين روش هاي توليد و عرضه نان (بطور كلي اعم از سنتي و فانتزي ) در كشور ما و سايركشورها نشان ميدهد كه نان ‏در ايران غالبا به شكل سنتي در واحدهاي نانوايي كوچك بوسيله كارگران غيرمتخصص توليد ميشوداز اينرو در فرآيند توليد به ‏نكاتي از جمله رعايت فرمولاسيون دقيق و صحيح براي توليد هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان كيفيت آرد، رعايت شرايط ‏صحيح عمل آوري خمير و در نهايت روشهاي صحيح پخت توجه چنداني نمي شود. البته اين مشكلات در مورد نانهاي سنتي ‏شديد تر است.

نكته ديگر شكل عرضه نان است. در ايران عموما نان به شكل باز و فله عرضه ميشود و اين مسئله تاثير نامطلوبي در زمان ‏ماندگاري آن ميگذارد، درحاليكه در كشورهاي ديگر نان در بسته بندي هاي مناسب با قابليت ماندگاري طولاني به بازار عرضه ‏ميشود. نكته اي كه ذكر آن در اين مقايسه ضروري به نظر ميرسد اين است كه در ايران واحد عرضه نان عدد (در اندازه هاي ‏مشخص ) است، در حاليكه در كشورهاي ديگر نان در بسته بندي هايي با تعداد واوزان متفاوت و متنوع عرضه ميشود لذا مصرف ‏كننده حق انتخاب داشته و ميتواند بسته به نياز خود نان را تهيه كند. اين مسئله تاثير زيادي بر ضايعات نان در ايران دارد.

خط توليد نان

تهيه نان خوب نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد ، روشهاي تهيه خمير و عمل آوري آن سيستم هاي پخت دارد . ‏علاوه بر اين بسته بندي و سرانجام نگهداري صحيح نان مي تواند زمينه هاي لازم را جهت تقليل ضايعات فراهم آورد و درنتيجه ‏حركت به طرف خودكفايي در توليد و صرفه جويي در مصرف گندم را تسهيل وبالنتيجه از خروج مقادير متنابهي ارز از كشور ‏جلوگيري بعمل آورد.

از طريق بكارگيري روشهاي نوين تهيه و عمل آوري خمير ، ماشين آلات مناسب و تكنولوژي مدرن مي توان نان خوب تهيه ‏و توليد را از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمود . تهيه و توليد نانهاي نا زك و مسطح و ساير نانهاي فانتري بدون كاربرد تكنولوژي ‏نمي تواند در طويل المدت ادامه يابد. تاريخچه توليد و مصرف نان در جهان نشان داده است كه ابتدا نان به صورت نازك و مسطح ‏توليد مي گرديد لكن به مرور و در كشورهاي پيشرفته جهان به شكل كاملاً حجيم درآمده است . اصولاً تهيه نانهاي نازك و ‏مسطح بدليل آنكه سريعاً خشك و بيات شده و داراي ضايعات زيادي مي باشند صرفه اقتصادي ندارد .

براساس آمار موجود حدود ‏‏50 درصد از مردم جهان از نانهاي حجيم در تغذيه استفاده مي كنند و نيمي ديگر كه در مركز آمريكا و بخش هايي از آمريكاي جنوبي و ‏افريقا و قسمتهايي از شرق و جنوب شرقي آسيا قرار دارند از نان مسطح و نازك نيز تغذيه مي نمايند.

اهميت جايگزيني دستگاه هاي جديد در توليد نان

نانوايي هايي كه در حد ‏سنتي اقدام به توليد نان مي نمايند بايد كم كم تغيير كرده و با استفاده از تكنولوژي جديد و راههاي مناسب، استفاده از آرد را ‏براي تهيه ناني با كيفيت بهتر و خاصيت غذايي بيشتر جايگزين كرد . در ايران يكي از عوامل هدردهنده گندم را بايد شيوۀ پخت ‏نان سنتي برشمرد چرا كه هنوز با شيوه هاي صدساله گذشته و شايد پايينتر ناني با كيفيت پايين كه دورريز آن بطور متوسط ‏حدود 33 درصد است توليد مي گردد. بنابراين با عنايت به مطالب فوق مشخص مي گردد كه زمان آن فرا رسيده تا با تعيين ‏قوانين جديد اين نانواييها را اصلاح و استانداردهاي بين المللي را جايگزين روشهاي فعلي نمود.

فرآيند توليد نان به صورت تمام اتوماتيك چگونه است؟

آماده سازي آرد

قبل از توضيح فرايند درخط توليد نان يادآوري اين نكته ضروري به نظر مي رسد كه آرد در صنايع پخت و نانوائي براساس محصول مورد نظر ‏انتخاب مي شود .به عنوان مثال جهت تهيه و توليد نان سنگك از آرد سنگي يا آرد تيره و براي توليد نان بروتشن از آرد روشن ‏استفاده مي شود. اصولاً آرد گندم را بر مبناي خاكستر طبقه بندي مي كنند. از روي ميزان خاكستر مي توان به درجه استخراج ‏آرد ،درجه رنگ و تيرگي يا روشني آرد پي برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر يك از نانها تعيين نمود.
نكته ديگري كه حائز اهميت به نظر مي رسد، مسئله نگهداري آرد با روشهاي مناسب و در شرايط مساعد است آرد را ميتوان در ‏سيلو يا كيسه هاي كتاني ، كاغذي و الياف مصنوعي نگهداري نمود. محل نگهداري آرد بايد تميز، خشك، بدون بو و عاري از ‏حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد بايد به راحتي قابل تهويه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با ‏پيشرفت تكنولوژي، امروزه مي توان آرد را در سيلو نگهداري نمود آرد در سيلوهاي مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به ‏راحتي انتقال مي يابد. بهتر است به منظور جلوگيري از تبادل شديد حرارتي ، سيلوهاي آرد در ساختمان يا در محيط بسته تعبيه ‏شوند.
بطور كلي در شرايط معمولي، آرد تيره يا كامل را مي توان حداكثر 10 روز و آرد روشن را بين 2 تا3 ماه نگهداري نمود .شرايط ‏مناسب براي انبار كردن، رطوبت نسبي هواي 60 - 65 درصد و حرارت حداكثر 20 درجه سانتي گراد و تهويه كافي مي باشد كه ‏دراين صورت مي توان آرد تيره يا كامل را حداكثر تا يك ماه و آردهاي روشن را حداكثر تا 6 ماه نگهداري نمود .بنابراين آردهاي ‏روشن بعلت پائين بودن مقدار چربي و آنزيمها مي توانند نسبت به آردهاي تيره به مدت طولاني تري ذخيره شوند. البته پس از ‏نگهداري آرد به مدت طولاني بايد آنرا كنترل و آزمايشهاي لازم را بر روي آن انجام داد.

مراحل آماده سازي در خط توليد نان

1. الك كردن
2. اختلاط آرد
3. رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

از طريق الك كردن ميتوان به نتايج زير دست يافت:

1. ناخالصيهاي آرد جدا مي گردد
2. بازدهي خمير افزايش مي يابد
3. ذرات بهم چسبيده آرد از هم جدا مي شوند
4. مخمرها و باكتري ها تكثير مي يابند
5. حتمال كپك زدگي آرد كاهش مي يابد
6. درصد رطوبت آرد به ميزان كمي كاهش مي يابد

براي اين كار از دستگاه الك لرزان استفاده مي شود كه شامل چند الك است كه روي هم قرار گرفته اند. بعلت عدم يكنواختي ‏كيفيت و محدوديت آردهاي توليدي بايد به منظور بهبود كيفيت آرد مورد نياز، آردهاي موجود باهم مخلوط شوند براي مثال آردهاي ‏داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي مخلوط شوند .به اين منظور كارخانجات تهيه كننده نان در هر مرحله آردهاي ‏ورودي را بطور جداگانه در سيلوها نگهداري مي كنند و در صورت لزوم آنها را با يكديگر مخلوط مي كنند .و درصورت وجود نارسائي ‏و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه مي نمايند.
نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي توليد كننده نان ، اغلب براساس تجارب عملي صورت مي پذيرد. ميكروارگانيزمها تحت ‏تاثير حرارت آرد و آب مصرفي قرار مي گيرند .حرارت مطلوب باعث تشديد فعاليت آنها ميشود .از طريق تنظيم درجه حرارت آب ‏مصرفي مي توان حرارت خمير حاصل را تنظيم و ميكروارگانيزمها را تحت تاثير قرارداد .حرارت آب مصرفي نبايد از 40 درجه ‏سانتيگراد تجاوز نمايد.‏

آماده سازي خمير براي پخت نان

آماده كردن خمير به دو صورت دستي و ماشين امكان پذير است كه روش ماشيني به دو روش پيوسته و غير پيوسته انجام مي ‏شود .در روش غير پيوسته ، ابتدا خمير با وزن كم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل مختلف پخت مي شود .حال آنكه در روش ‏پيوسته كليه مواد اوليه و افزودني، آب، نمك ، مخمر و درصورت مصرف شكر روغن و شير يكجا و بصورت اتوماتيك و در يك مرحله ‏اضافه و خمير بدون توقف و زنجيروار تهيه مي شود كه پس از طي مراحل مختلف بصورت پيوسته پخت مي گردد.‏
پيشرفتهاي تكنولوژي در زمينه روشهاي پخت نان ، ضمن كوتاه كردن زمان توليد ، سبب افزايش راندمان و مرغوبيت محصول نيز ‏مي گردد .يكي از روشهاي تهيه خمير استفاده از مخمر است .در اين روش به علت فعاليت آنزيماتيكي قسمتي از قندهاي قابل ‏تخمير توسط سلول مخمر مصرف مي گردد .
در اثر تخمير، كاهش وزن كه اصطلاحاً آنر ا كاهش وزن به روش تخمير مي نامند، به وجود مي آيد .اين كاهش وزن تخمير به مدت ‏زمان تخمير، مواد اوليه، درجه حرارت و ساير عوامل بستگي دارد.
درصد نوسان كاهش وزن تخمير بين 5/0 تا 5 درصد مي باشد، هرچه مدت زمان تخمير كوتاهتر درصد كاهش وزن تخمير كمتر و ‏هر چه طولاني تر باشد درصد كاهش وزن تخمير بيشتر ميشود.

روش تهيه خمير از طريق فعاليت بيولوژيكي مي تواند به دو طريق زير انجام پذيرد:

1. روش مستقيم ( بدون خمير اوليه )‏
2. روش غير مستقيم ( با استفاده از خمير اوليه )‏

در روش مستقيم تنها يك خمير تهيه مي شود در حاليكه در روش غيرمستقيم ، دو خمير تحت عنوان خمير اوليه و خميراصلي ‏تهيه مي شود .روش غير مستقيم به دو صورت امكان پذير است :
روش كوتاه مدت و روش طولاني مدت
اصولاً بكارگيري نوع روش تهيه خمير، به واحد توليدي، نوع نان و ساير مشخصات و امكانات بستگي دارد.‏

مخلوط كردن

خمير در خط توليد نان پس از آماده سازي بايد مخلوط شده و زده شود. اين كار با استفاده از مخلوط كن هاي متنوعي انجام مي شود. هدف از ‏كاربرد مخلوط كن ها ، آماده سازي و گسترش خمير است. طرز كار دستگاه مخلوط كن به ساختمان آن بستگي دارد. براي ‏مخلوط كردن موا د اوليه بهتر است با دوركند و جهت زدن خمير وعمل آوري آن از دور سريعتر استفاده نمود.
برخي از دستگاههاي مخلوط كن داراي تغار دوار و برخي ديگر ثابت بوده و از يك يا دو بازو كه بصورت مارپيچ يا كويل هستند ‏مخلوط كن هاي قديمي با دوركم يعني 60- 30 دور دقيقه كار مي گردند تشكيل شده اند. در حاليكه مخلوط كن هاي مدرن ‏امروزي 250 – 80 دور در دقيقه و تعدادي حتي 3000 – 1000 دور در دقيقه مي زنند.
مخلوط كن هايي كه داراي تغار ثابت نبوده و چرخدار مي باشند مي توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند . لذا از نظر ‏بهداشتي و كار نسبت به مخلوط كن هايي كه داراي تغار ثابتي هستند ارجحيت دارند.
اندازه، ظرفيت، توان و نوع مخلوط كن بايد براسا س نياز واحد و نوع نان توليدي در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط كردن شديد و ‏سريع مواد اوليه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طي فرآيندي بصورت همگن و يكنواخت متورم شده و حل مي شوند.

مخلوط كردن ‏مواد اوليه زماني پايان مي پذيرد كه :

• اجزاء آرد بصورت اوليه مشاهده نشوند.
‏• آب بصورت متراكم و حتي كم در خمير ديده نشود.
‏• سطح خمير يكنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و يا نقطه نقطه قابل تشخيص باشند.
‏• خمير درهنگام كشش به آساني پاره شود.
‏• پس از اين مرحله خمير بايد زده شود.
فرآيندي كه در موقع مخلوط كردن خمير در خط توليد نان پيش مي آيد، يعني تورم و حلاليت مواد، طي زدن خمير نيز ادامه يافته، باعث تشكيل ‏خمير مي شود . به همين دليل زدن خمير نيز به منزله مرحله گسترش خمير شناخته ميشود.
به طور كلي فر آيند بهينه مخلوط كردن و زدن خمير زماني پايان مي پذيرد كه:
‏• خمير سفتي يا قوام مطلوبي را حاصل نمايد.
‏• خمير حاوي رطوبت كمي بوده وسطح آن خشك باشد.
‏• خمير از ديواره و بازوي تغار جدا شود.
‏• خمير سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافي پيدا كند.
‏• خمير حالت پشمي مانند و يا متخلخلي به خود بگيرد.
‏ پوك كردن خمير

متخلخل كردن به چه صورت انجام مي پذيرد؟

پوك و متخلخل كردن خمير يكي از مهمترين مراحل تهيه نان به شمار مي رود چون خميري كه پوك و متخلخل شود ناني قابل ‏هضم با قابليت نگهداري بالا توليد خواهد كرد در حاليكه خميري كه پوك نشده باشد ناني سنگين، مرطوب و خميري حاصل ‏خواهد كرد كه مزه و قابليت نگهداري و هضم آن در سطح پائيني است.
خمير را به طرق زير ميتوان پوك نمود.
‏• پوك كردن بيولوژيكي( از طريق خميرترش يامخمر )
‏• پوك كردن فيزيكي(مكانيكي)
‏• پوك كردن شيميائي

مهمترين وظيفه مخمرها چيست؟

مهمترين وظيفه اي كه مخمرها در تهيه خمير در خط توليد نان دارند پوك كردن محصول از طريق متابوليسم مخمرها و ايجاد گاز دي اكسيد كربن ‏مي باشد .علاوه بر اين مخمرها، الكل، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه درتشكيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر ‏مي گذارند. مخمرها ميكرو ارگانيزمهاي تك سلولي هستند كه جزء قارچها به شمار مي روند و از طريق جوانه زدن تكثير مي ‏شوند.
PH‏ مناسب براي مخمرهاي خمير ترش 5- 4/4 مي باشد و حرارت مطلوب براي رشد و تكثير مخمرها ي خمير ترش27- 24 درجه ‏س انتي گراد است درحاليكه در حرارتهاي32- 30درجه سانتي گراد عمل تخمير بهتر انجام مي شود...آ نها تا 70 درجه سانتي ‏گراد نيز زنده مي مانند .ليكن در حرارت بيشتر از 35 درجه سانتي گراد از توانايي زنده ماندنشان سريعاً كاسته مي شود.

امكان آلودگي و فساد مخمر تر هميشه وجود دارد . از اين رو بايد مرتبا آنرا تحت كنترل داشت . براي نگهداري بيشترمخمر آنرا ‏بصورت فعال خشك مي كنند . و رطوبت آنرا به 10- 8 درصد مي رسانند. دانه هاي مخمر خشك را مي توان تحت خلا يا در بسته ‏هاي مخصوص كه با گازهاي مختلف پرشده است بمدت طولاني نگهداري كرد. ميزان مصرف مخمر بستگي به كيفيت مخمر، ‏كيفيت آرد، روش تهيه خمير، فرمول تهيه نان،شرايط واحد توليدي و ساير عوامل دارد.‏

بايد توجه داشت كه مصرف زياد مخمر فعال در خط توليد نان ، تاثير نامطبوعي روي طعم و مزه نان دارد لذا بايد به ميزان دقيق مصرف مخمر توجه ‏داشت .همانگونه كه گفته شد پوك كردن خمير فقط از طريق تخميرانجام نمي گيرد .پوك كردن فيزيكي نيز يكي از روشهاي قابل ‏استفاده است .اسيد كربنيك مي تواند ازطريق ديگري نيز در خمير توليد گردد. همچنين گازهاي بي ضرر ديگري مي توانند خمير ‏را بالا آورده و پوك نمايند .اسيد ك ربنيك در مقايسه با هوا كه بعنوان گازپوك كننده مي تواند بكار رود ارجحيت دارد. پوك كردن از ‏طريق هوا و بخار آب و پوك كردن از طريق اسيد كربنيك از روشهاي مهم فيزيكي به حساب مي آيند.

پوك كردن شيميايي چيست؟

پوك كردن شيميائي نيز يكي از روشهاي قابل استفاده است كه عبارت است از فرآيندها ئيكه در آن گازهاي پوك كننده حاصل از ‏موا شيميائي در اثر گرما، رطوبت و يا اسيد آزاد مي شوند .در مواد پوك كننده شيميائي معمولاً نمك هائي استفاده مي شود كه ‏بتوانند دي اكسيد كربن و يا گاز آمونياك را كه بعنوان گاز پوك كننده شناخته شده است را بوجود آورند.

پس از طي اين مراحل و قبل از پخت، خمير بايد كاملاً تخمير شود . تخمير خمير درمفهوم تكنولوژي شامل استراحت خمير ( ‏استراحت اوليه خمير) ، تخمير مياني و تخمير نهائي است.

هدف از استراحت اوليه خمير موارد زير مي باشد :

1-نگهداري گاز در خمير

2-گسترش و تشكيل گاز توسط مخمر يا خمير ترش

3-اصلاح الاستيسيته، فرم پذيري، خشك شدن و رشته رشته شدن خمير

4-تجزيه آنزيماتيكي اجزا تشكيل دهنده

5-تشكيل اسيد لاكتيك و مواد آروماتيك

اين عمليات در خط توليد نانشامل سه مرحله است :

1-توزين و تقسيم خمير (چانه گيري)

2-گرد كردن

3-فرم و شكل دادن

4-چانه گيري

به منظور توزين و تقسيم خمير (چانه گيري )، زماني كه خمير آماده شد براي بريدن و توزين به دستگاه چانه گير منتقل مي ‏شود. در واحدهاي صنعتي از طريق ماشين آلات نيمه اتوماتيك يا تمام اتوماتيك چانه گيري بر مبناي اصول مختلف زيرانجام مي ‏گيرد:
‏1- حجمي
‏2- پيستوني
‏3- محفظه اي (بدون پيستون)
‏4- نواري
پس از چانه گيري خمير بايد گرد شود. از طريق گرد كردن مي توان به نتايج زير دست يافت:
‏• صاف شدن چانه
‏• يكنواخت شدن سطح بريده شده خمير و مسدود شدن منافذ سطحي آن به منظور محبوس•كردن گازها و حبابهاي هوا و ‏جلوگيري از خروج آنها
‏• يكنواخت شدن و بهم پيوستن بافت خمير و برطرف نمودن اختلاف كشش در كليه نقاط چانه به منظور بهبود كيفيت نان
‏• فراهم شدن شرايط مطلوب چانه جهت سهولت عمليات بعدي يا فرم دادن
‏• برطرف شدن حالت چسبندگي چانه

وظيفه دستگاه گردكننده هاي مخروطي در توليد نان چيست؟

گردكننده هاي مختلفي در خط توليد نان وجود دارند كه مهمترين آنها عبارتند از گرد كننده مخروطي، گرد كننده نواري و گرد كننده استوانهاي. از ‏نظر اصول و اساس كار بين گرد كننده مخروطي و استوانه اي اختلافي وجود ندارد تنها مورداستفاده آنها براي تهيه انواع خمير ‏تفاوت دارد .‏

مدت زماني كه چانه گردشده استراحت كرده تا قابليت تبديل به فرم بعدي را پيدا كند، تخميرمياني ميگويند . تخمير مياني خود ‏مي تواند در يك يا چند نوبت صورت گيرد .به همين سبب مراحل مختلف تخمير مياني ممكن است وجود داشته باشد .چنانچه ‏تخمير مياني حذف شود، فرم و شكل خمير و نان حاصل داراي عيوب زيادي خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمير مياني (در مورد ‏نان گندم)8-4 دقيقه بطول مي انجامد .در اين مرحله چانه ها مي توانند در اطاقك هاي تخمير قرارگرفته و يا ازكانالاهاي مخصوص ‏تخمير كه با رطوبت و درجه حرارت تنظيم شده است ، عبورنمايند و بدينوسيله تخمير شده، با طي زمان استراحت آماده فرم ‏پذيري ميشود

پس از اين مرحله بايد چانه ها شكل و فرم مورد نظر را به خود بگيرند .عملياتي از قبيل لوله كردن، تيغ زدن يا خط انداختن، دو يا ‏چند قلو شدن خمير، بافته شدن، گره خوردن يا رويهم قرار گرفتن، شانه زدن و شيارزدن و ساير عمليات فرم دهي در اين مرحله ‏انجام مي شود. بطوركلي فرم وشكل دادن روي ويژگيهاي نان از جنبه ها يي مانند شكل ظاهري، درجه پوكي و خلل فرج ، جم و ‏طعم و مزه تاثير مي گذارد.

پس از اين كه چانه ها فرم و شكل در خط توليد نان گرفتند بايد در اطاقك هاي مخصوص و يا واگنهاي تخميركه بارطوبت و درجه حرارت تنظيم شده ‏اند .قرار گيرند. و بدين طريق تخمير كامل مي شود .طي تخمير نهائي فرآيند هايي به شرح زير انجام مي شود كه باعث رسيدن ‏چانه ها مي شود:

• تورم اجزا ء تشكليل دهنده آرد ادامه مي يابد. (در اثر اين امر، خمير خشك تر شده و حالت مي گيرد)
‏• تجزيه اجزاء تشكليل دهنده آرد در اثر آنزيمهاي آرد و مخمر ادامه مي يابد .(مقدار مواد آروماتيك در چانه زياد شده ، الاستيسيته ‏گلوتن قدري كاهش مي يابد

‏• تخمير قندها در خمير ادامه مي يابد . (مقدار گاز درچانه افزايش يافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و ديوار خلل و فرج ظريف تر مي ‏شود).

تخمير نهائي در خط توليد نان زماني بايد متوقف شود كه چانه از نظر وضعيت به حد مطلوب برسد بعبارت ديگر آماده پخت شود و آن زماني است ‏كه چانه به منظور كيفيت مطلوب نان به اندازه كافي متخلخل شود .خمير دراين مرحله نيز ممكن است تحت عملياتي از قبيل خط ‏انداختن (كارد زدن ) نم زدن يا اسپري آب ، شانه زدن يا سوراخ كردن قرار گيرد .خمير در انتهاي اين مرحله آماده وارد شدن به ‏مرحله پخت است.

امروزه خصوصاً در مورد نانهاي صنعتي و فانتزي ديگر از حرارت مستقيم در خط توليد نان براي پخت استفاده نميشود. اساس فرهاي مدرن امروزي ‏برمبناي اشتعال مواد سوختي مانند گاز يا گازوئيل است كه حرارت آن بوسيله كانال مخصوص به درون فضاي داخلي فر هدايت ‏مي شود .يا ممكن است از انرژي الكتريسيته براي تامين حرارت مورد نياز استفاده شود.

ساخت قالب نان

قالب نان را در ابعاد و استاندارد هاي حرفه اي به صورت مهندسي و با كيفيت خريد كنيد، شركت توس ماشين انواع قالب نان را طراحي و توليد مي نمايد.

شركت سازنده انواع ماشين آلات پخت نان و ساخت قالب نان

شركت توس ماشين متخصص و طراح ماشين آلات صنايع غذايي آردي از جمله دستگاه ميكسر 500Z كيلويي، كانواير 101 ، قالب نان،توليد كننده واگن حمل محصول مي باشد، ما انواع مختلفي از قالب نان را طراحي و توليد كرده ايم،براي خريد و اطلاع از قيمت محصولات كافيست با ما تماس بگيريد.